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有人可以向我解释使用 shell 命令>和>>使用 shell 命令时的区别吗？

例子：

ps -aux > log
ps -aux >> log

无论哪种方式，结果似乎都是一样的。

我知道<, <(), <<all 用于提供输入， >,>()用于重定向输出。

但我不知道它们之间有什么明显的区别以及何时使用它们。如果可能，请详细解释并附上参考资料。谢谢